식초의 역사와 제조 방식에 따른 분류와 종류

식초는 고대시대에 술에 우연히 초산균이 부착이 되어 자연 발효되면서 탄생한 조미료입니다. 그래서 식초와 술은 불가분의 관계에 있습니다. 그리고 식초는 산성 식품으로 다이어트와 당뇨에 도움이 된다고 알려져 있습니다. 식초의 유래와 제조 방식에 따른 분류 및 종류를 정리했습니다.

식초의 유래

인간은 언제부터 식초를 사용하였다는 정확한 기록은 없지만 1만 년 전부터 조미료나 약으로 사용했었다고 전해지고 있습니다. 보관하던 술이 우연히 식초로 변질되면서 인류 최초의 조미료가 됐다는 가설이 있습니다. 따라서 식초는 술과 함께 인류 역사상 가장 오래된 발효식품 중의 하나입니다. 식초는 최초로 BC 5000년경 메소포 타니아 남부에 있는 바빌로니아 고문서에 대추야자로 만든 술을 발효시켜서 식초를 만들었다는 기록이 있습니다. 그리고 구약성서에도 식초에 대한 기록이 있습니다. 그래서 기원전 1250년 전에도 이스라엘에서 식초를 사용했다고 추정할 수 있습니다. 그 후 고대 그리스 히포크라테스가 상처 소독에 식초를, 이집트 여왕 클레오파트라가 건강과 미용에 식초를, 콜럼버스가 신대륙을 발견하기 위한 항해의 음식으로 양배추를 식초에 절이고 먹었다는 기록이 있습니다. 중국은 6세기경 조, 찹쌀, 콩, 보리, 팥 등을 원료로 식초를 만들었다는 기록이 제민요술이라는 농업 기술 서적에 있습니다. 일본은 고대 중국에서 술을 만드는 기술과 함께 식초 제조 기술이 알려지면서 지금의 오사카 남부지역에서 쌀 식초를 만들기 시작했다고 전해집니다. 한국에서 식초는 언제부터 제조되었는지에 대한 기록은 정확하지가 않습니다. 고려시대의 해동역사에 음식 조리에 식초가 사용되었다는 기록이 있고, 역시 고려시대의 의학서적인 향약구급방에 식초가 민간 약재로 사용되었던 기록, 1614년 조선시대에 이수광이 편찬한 지봉유설에 식초는 쓴 술이라는 기록 등이 있습니다.

제조방식에 따른 식초의 종류

식초는 제조방식의 차이로 양조 식초와 합성 식초의 두 가지 유형으로 분류됩니다.

• 양조 식초
  • 양조 식초는 아세트산을 발효시켜서 만든 식초입니다. 사용되는 원료에 따라서 다양한 종류로 분류될 수 있습니다. 즉 쌀, 보리를 원료로 하면 곡물 식초가 되고, 과일을 원료로 하면 과일 식초가 됩니다. 순수한 양조 식초는 먼저 원료를 알코올로 발효시켜서 술을 만들고 이것을 다시 초산으로 발효시켜서 만든 것입니다.
• 합성 식초
  • 합성 식초는 말 그대로 발효에 의하지 않고 간단히 물에 빙초산 또는 아세트산을 넣어서 화학적으로 가공한 식초입니다. 여기서 빙초산은 석유를 원료로 합니다. 빙초산 이름에 빙은 얼음을 의미합니다. 상온에서 액체가 아니라 얼음의 고체 상태이기 때문에 이름 앞에 빙이 붙은 것입니다. 빙초산은 산도가 높고 가격이 저렴해서 단무지나 피클을 대량으로 만드는 식당이나 공장에서 많이 사용됩니다.

식초의 종류

• 쌀식초
  • 쌀식초는 쌀을 원료로 만든 식초입니다. 예를 들면 1리터에 40g 정도가 쌀이나 술지게미를 사용하고, 나머지는 양조용 알코올을 혼합하거나 양조 식초를 사용하기도 합니다. 이것을 근거로 현재 판매되고 있는 쌀 식초는 순수 쌀 식초와 혼합 쌀 식초가 있습니다. 혼합 쌀 식초는 순수 쌀 식초보다 값이 저렴하지만 영양분과 맛이 떨어집니다.
• 사과식초
  • 사과즙으로 술을 만들어 초산 발효시킨 것입니다. 사과식초에는 사과산이 풍부하면서 음식의 맛을 높여주기 때문에 한국의 다양한 요리에 사용되고 있습니다. 사과 식초에는 항산화 물질이 많이 함유되어 있어서 몸속에서 생성되는 활성산소를 제거하는 기능이 있습니다. 그리고 식후 혈당 상승을 억제하는 역할이 있어서 당뇨에도 좋다고 합니다. 그러나 산성 식품이기 때문에 많이 먹으면 치아의 겉면을 손상시켜서 충치가 발생할 수도 있습니다. 그래서 사과식초를 그냥 먹는 것보다는 물 한잔에 티스푼 하나를 넣고 희석해서 먹는 게 좋습니다.
• 와인식초
  • 와인식초는 저장된 포도주가 우연하게 초산 발효되면서 식초로 만들어진 것입니다. 와인식초는 풍미가 있어서 일반 식초보다 음식의 맛을 훨씬 향상합니다. 식초에 달콤한 맛이 있는 게 특징입니다. 그리고 와인처럼 오래 두면 숙성이 돼서 향이 좋아집니다.
• 몰트 식초
  • 몰트 식초는 보리나 엿기름으로 만든 식초입니다. 북유럽 지방이 고향이고, 영국이나 독일에서 많이 먹는 식초이고 아미노산이 풍부합니다.
• 술지게미 식초
  • 술을 빚고 남은 찌꺼기를 술지게미라고 합니다. 이 술지게미를 원료로 하는 식초입니다. 쌀식초와 함께 한국, 중국, 일본에서 많이 이용되는 식초입니다.